Restoranın değil, tabağın manzarası ile ilgileniyorum…

Yazan Ayşe Gülay Hakyemez Son güncelleme Eyl 19, 2020

Gurme Fahri Gediz’in Instagram sayfasındaki fotoğraflarına takıldım önce.. Sonra da web sitesindeki iddialı yorumlarına.. Genç gurmeyi sizlerin de tanıması için sabırsızlanıyorum..

Mesleğiniz nedir?

2010 yılından beri inşaat ve otomotiv sektöründe faaliyet gösteren aile şirketlerimizde yöneticilik yapıyorum. Bunun yanında da 2014 eylül ayından beri herhangi bir maddi çıkar gözetmeksizin yemek eleştirmenliği ve restoran eleştirmenliği yapıyorum.

Restoranları değerlendirme fikri nasıl doğdu?

Ben uzun yıllardır kişisel hobim gereği ülkeleri gezip, oradaki restoranlarda yemek yiyorum. Farklı kültürlerin yemek alışkanlıklarını öğrenmek benim için büyük bir mutluluk. Instagramla tanıştıktan sonra bazı yemek sayfalarını takip ettim. Bu işi bir pazarlama aracı gibi kullandıklarını gördüm. Yemekleri eleştirmek yerine, mekanları övüyorlardı. Tabi karşılığında para alarak ya da bedava yemek yiyerek. Üstelik başka bloggerlar ile birlikte gruplaşarak. Buna karşı savaş açmaya karar verdim. Ben objektif bir eleştirmen olacaktım!

İlk işim Vedat Milor ile buluşmak oldu. Bana eleştiri yapabildiğimi, yazılarımın daha da gelişebileceğini söyledi. Sağ olsun elimden tuttu, bana kendi blogunda yer verdi. İşte ondan sonra bu işi yapabildiğimi hissettim. İnsanların kandırılmasına izin vermeyecektim. İşleyen çarklara çomak soktum ve tüm bu kirli pazarlığı “Suçluyorum!” manifestomla insanlara duyurdum. Bir grubun büyük nefretini kazanırken, sahtecilikten bıkan insanların desteğini kazandım.

Ne zamandan beri tadım yapıyorsunuz? Kaç restoran içinden kaçını yazmaya değer buldunuz?

Yıllardır ülke ülke geziyorum. Bu işi ciddi olarak yapmaya 1.5 sene önce başladım diyebilirim. Restoranları değerlendirirken kullandığım bir skalam var. Ona göre puan veriyorum. Gittiğim 10 restorandan 3’ünü yazma gereği bile duymuyorum. Genelde sınıfta kalıyorlar. Özellikle de hijyen konusunda.

2015 yılında iki önemli husus dikkatimi çekti. Bu konularda ne ben, ne de başka eleştirmenler hiç düşünmemiştik. Değerlendirmelerimde hijyen durumunu da ön plana çıkardım. Hijyenini beğenmediğim yeri direkt değerlendirme dışı bırakıyorum. Bir diğer konu ise engelliler ile ilgili. Restoranlarda engelli dostlarım için gerekli olanaklar yoksa puan kırıyorum. Hatta bazen bu restoranlar çok beğendiğim yerler oluyor. 10/10 puan vermek isterken 9/10’da kalıyorlar. Biz yiyorsak onlar da yiyebilmeli. Tekerlekleri kapıda takılıp kalmamalı.

“İyi restoran”, “iyi müşteri” tanımlarınız nedir?
İyi restoran her şeyden önce müşterisine saygı duyan restorandır. Bu yalnızca müşteriyi kapıda güzel sözlerle karşılamak değildir. Ona sunacağınız yemekteki malzemelerin tazeliği ve kalitesinden tutun da, onun kullanacağı lavaboları temiz tutmaya kadar A’dan Z’ye bir bütündür. Türkiye’de iyi restoran ya şık restoran ya da ucuza çıkabildiğiniz restoran olarak düşünülüyor. Ben dekora çok önem vermem. Ben lezzet avcısıyım. Örneğin manzara hiç umurumda olmaz. Tabaktaki güzellikler benim için en güzel manzaradır.

İyi müşteri kavramı elbette kişiden kişiye göre değişir. Müşteri de restoranda nasıl davranılması gerektiğini bilmelidir. Peki bir restoran müşterisi olarak bizler nasılız? Ben size söyleyeyim: berbatız! Gözlemlerim sonucu en çok rahatsız olduğum şeyler: servis elema`nlarına “yavrum, ştt, bak bakayım!, küçük” diye seslenilmesi, kendisine ayrılan masayı beğenmeyip, işin “sen benim kim olduğumu biliyor musun?” a kadar getirilmesi, restoranın en yoğun olduğu günde rezervasyon yaptırıp, haber bile verilmeden gidilmemesi, kadın servis elemanlarına erkek müşteriler tarafından tacizde bulunulması, kendisine hizmet eden elemanlara sanki onların sahibiymiş gibi davranılması, restorana gerekli kılık kıyafet ile gelmeyip, bir de kapıda bununla ilgili kavga çıkarılması, konseptini bilmeden, sırf popüler diye bir restorana gidip gevrek gevrek gülerek “Bu ne şef? kuş kadar yemek! Yok mu kuru fasulye pilav?” diye sırıtılması, sofra adabını bilmeden kürdanların, çöplerin tabağa atılması, diğer insanları rahatsız edecek şekilde kahkahalar atıp, sesler çıkarılması, sigara içilmeyen yerde sigara içerek başkalarının rahatsız edilmesi…

Claus – Paris

Ve aklıma gelmeyen onlarca sebep. Restoranları değerlendirmekle geçen son birkaç yılımda aynı zamanda insanları da izleme fırsatı buldum. İnanın ülkemizde “restoran müşterisi olarak nasılız? değerlendirilmesi yapılsa çoğumuz sınıfta kalırız! Yukarıda yazdıklarım sadece benim şahit olduklarım. Mutlaka sizlerin de ekleyecekleri vardır. Hepsini okuyup, yapmamakta fayda var. İyi restoranların var olması için önce iyi müşteriye ihtiyaç var.

Yemek yeme biçimleri ile karakterler arasındaki ilişki hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Benim gibi yemekte en ufak detaylara bile özen gösteren insanlar normal hayatlarında da mükemmeliyetçidir. Titiz ve çoğu zaman detaylarda boğulabilen insanlardır. Yemeği sadece doyma aracı olarak gören insanlar bence acelecidir. Yanlış kararlar verme ihtimalleri yüksektir. Başkalarının tabağına saldıran, yemek yeme adabını umursamayan insanlar ise normal hayatlarında da insanların kişiliklerine saygı duymazlar. Dünya onların etrafında dönsün isterler.

Annenizin, eşinizin ve sizin en iyi pişirdiğiniz yemekleri sayabilir misiniz?

Annemin en çok barbunyasını severim. Eşim ve ben ne yazık ki yemek konusunda hiç iyi değiliz. Ben yemek yapmayı sevmem. Üniversite yıllarında hep yalnız yaşadım ve yemeklerimi de kendim yapardım. Ancak sonradan tatmakta daha iyi olduğumu anladım. Bazılarımız yemek yapmakta, bazılarımız tatmakta, bazılarımız ise her ikisinde de iyi olabiliyoruz. Ben bir yemeği olumlu ya da olumsuz olarak eleştirmekten daha çok zevk alıyorum.

Size göre damak zevki geliştirilebilir mi? Yoksa ya var, ya da yok mudur?

Damak, hepimize doğuştan kazandırılmış bir yetenek. İyi ya da kötü hepimizde mevcut. Bazılarımız daha fazla reseptöre sahip. Diğerlerinden daha fazla aromayı yakalayabiliyor. Keza burunları da aynı oranda gelişiyor. İyi bir yemek eleştirmeni iyi bir burna ve damağa sahip olmalıdır. Fakat sokakta yanınızdan geçen bir insan sizden çok daha iyi tadıyor ve kokluyor olabilir. Yani yetenek yetmez. Bunun yanında bu Allah hediyesi yetenekleri sürekli geliştirmek zorundadır. Ehliyetiniz olmadan bir Ferrari’yi kullanamazsınız değil mi? İşte çok tatmadan, çok koklamadan, çok denemeden de yeteneklerinizi açığa çıkaramazsınız. Ben herkesin bir damak yeteneği ile doğduğuna inanıyorum. Yeter ki onu doğru kullanmayı bilelim. 2 senedir şarabı doğru tanımlayabilmek için kurslara katılıyorum. Tadımlar yapıyorum. “Ben iyiyim” demek en büyük hata.

İstanbul’da size göre en iyi baklava, en iyi köfte, en iyi beğendili kebap, en iyi pohaça, en iyi kuru fasulye, en iyi topik, en iyi su böreği, en iyi köfte, en iyi dondurma ve en iyi ekmek nerede yenebilir?

Ben, “En iyi” sıfatının tamamen bir pazarlama oyunu olduğunu düşünüyorum. Hiçbir zaman en iyiler listesi oluşturmam ve oluşturulan listelere de inanmam. Evet beni de çok etkileyen yemekler,şaraplar,mekanlar oluyor. O zamanda genelde tercih ettiğim cümleler “Beni en çok etkileyen,Benim en çok sevdiğim” gibi cümleler oluyor.

Fahri Gediz

Çok şükür İstanbul birçok lezzete ev sahipliği yapan bir şehir. Burada en zengin için de, en fakir için de lezzet bulmak mümkün. En sevdiğim köfteci Beykoz’daki Odabaşlar idi. En etkilendiğim beğendili kebabı Taksim’deki Hacı Abdullah’ta yedim. Kurufasulyede Bizce Kuru sevdiğim bir adres.. Tarifine uygun olarak bulunabilecek lezzetli bir topik için tercihim Kurtuluş’taki Tuşba. Dondurma olarak Moda’daki Balkaymak Dondurmacısı’nı seviyorum. Su böreğinde 2015’te yediklerim arasında en çok sevdiğim Anadolu Hisarı’ndaki Özen Börek’in peynirli su böreği oldu. Taze Mutfak’ın ekmeklerini seviyorum. Ne yazık ki baklava için iyi bir adres veremiyorum. Sevdiğim tatlı, Diyar’ın fıstıklı burması.

Ülkemizin en iyi şarap ve peynirleri sizce hangileri?

Ülkemizdeki kırmızı şarapları çok pahalı buluyorum. Birçoğu fazla meşeye yaslanmış, meşeden gelen aromalarla maskelenmiş şaraplar. Üstelik çoğu pahalı. Ben Türkiye’deki beyaz üzümleri daha çok beğeniyorum. Örneğin Emir ve Narince. Yine bazı bölgelerde Sauvignon Blanc üzümleri iyi sonuçlar veriyor.

Peynir konusunda ise en büyük sıkıntım aşırı tuz kullanımı. Ne yazık ki birçok peynirimiz aşırı tuz kullanımı sebebiyle damağı yoruyor. Daha butik üreticiler tarafından ya da köylerde üretilen peynirleri almaya çalışıyorum. Mersin bezde tulum ve Divle obruk peyniri favorilerim. Bazı şaraplarla da Adapazarı isli peynirini yakıştırıyorum.

Ülkemizin uluslararası düzeyde en başarılı şefleri sizce kimlerdir?

Bu soruyu izninizle biraz değiştirmek isterim. Sebebi şu, şefler ön plandaki insanlar doğru! Ama bu işlerin arkasında kimsenin odaklanmadığı bir ekip var. Yani şef bir orkestranın görünen yüzü. Evet iyi şefleri yüceltmek doğru bir hareket ama arkada canla başla çalışan, bu işe emek veren insanları da unutmamak lazım. Bu sebeple en beğendiğim şef değil de, Avrupa standartlarını yakalamış, başarılı bulduğum restoranları söyleyebilirim. Taksim’deki Nicole Restoran’ı beğeniyorum. Her ay yeni bir menü çıkaran, mevsimin onlara verdiği malzemeleri kullanan bir mekan. Şefleri Kaan Sakarya ve Aylin Yazıcıoğlu Sakaraya işlerini iyi yapıyorlar. Trendleri iyi takip ediyorlar. Yine Kemal Demirasal yönetimindeki Alancha, Türk mutfağının unutulan lezzetlerini modern dokunuşlarla sunarak bence büyük bir iş başarıyor, sürekli kendilerini yeniliyorlar. Türkiye gibi zor bir pazarda onlarca senedir Fine Dining konseptini sürdüren Mikla Restoran da takdirimi kazanan bir başka mekan. Mehmet Gürs ve ekibi malzeme kalitesinden çok iyi anlıyor. Bu üç restoranın Avrupa’da denediğim restoranlarla rekabet edebileceğini düşünüyorum.