Şef Tolgar Mireli: “Mutfakta emir komuta düzeni çok önemlidir. Astlar üstlerine sorgusuz sualsiz itaat etmelidir..”

Yazan Ayşe Gülay Hakyemez Son güncelleme May 11, 2021

Şanslıydım… Şef Tolgar Mireli ile İstanbul’dayken bir röportaj imkanı yakalayabildim… Genç yaşta yakaladığı başarılarına rağmen tevazu sahibi kişiliğiyle çok büyük sempatimi kazanan Chef Tolgar Mireli’yi sizlerle tanıştırmaktan mutluluk duyuyorum…

Aşçılık serüveninizin en önemli yol ayrımları hangileriydi?

İlk yol ayrımım Hamburg’daki le Canard Restaurant’ın Chef’i Ali Güngörmüş ile yaptığım altı aylık stajdı. Hemen ardından Dubai’de 7 yıldızlı Burj Al Arab Oteli’nin Al Muntaha isimli restoranında ilk görevimi üstlendim. 2 Michelin yıldızlı Chef Björn Alexander Panek ile iki yıla yakın çalıştım.

Daha sonra Avusturya’daki Hubertus Restaurant’ın 2 Michelin yıldızlı Chef’i Johanna Maier ile ondört ay çalıştım. Arkasından Londra’da dönemin 3 Michelin yıldızlı şefi Michel Roux ile Le Gavroche’da çalışma fırsatım oldu. Peşinden San Fransisco’da 1 Michelin yıldızlı Gary Danko’da bir sene çalıştım.

Şu an Frankfurt’ta, Avrupa’nın en meşhur TV aşçısı Johann Lafer’ın Le Val d’Or ve Bistro d’Or restoranlarının Sous-Chef’liğini yapıyorum.

Sous Vide tekniği ile pişirilmiş ıstakoz

Profesyonel yaşamınızda aldığınız en değerli öğüt neydi?

Johanna Maier bana bu işin hiçbir zaman sonunun olmadığını ve devamlı kendimi geliştirmeye devam etmem gerektiğini öğütlemiştir. Zira gastronomi, ucu bucağı olmayan engin bir deniz gibidir demişti.

Size göre mutfağın en önemli kuralları nelerdir?

Bir mutfakta emir komuta düzeni çok önemlidir. Her şekil ve durumda astların üstlerine sorgusuz sualsiz itaat etmeleri olmazsa olmazdır.

Süperstar şefleriniz kimler?

Birlikte çalıştığım “Chef”lerin hepsinden ayrı ayrı çok fazla şey öğrendim.

En sevdiğiniz mutfak filmleri hangileri?

En etkilendiğim filmlerin başında Soul Kitchen ve Burnt geliyor. Soul Kitchen’ın bir kısmı benim de staj yaptığım Chef Ali Güngörmüş’ün Hamburg’daki Le Canard isimli restoranında çekilmiş..

Mutfağınız için nerelerden, nasıl alışveriş etmeyi seviyorsunuz?

Her restoran için çok önemli olmakla birlikte, yıldızlı restoranlar için daha da önem taşıyan şey, malzemelerin birinci sınıf, hatasız ve çok kaliteli olması gerektiğidir. Her tür malzeme çok dikkatli seçilir, elenir ve işlenir. Sadece en mükemmel olanlar kullanılır . Şu an Almanya’da Bos Food ve Rungis’den yapıyoruz alısverişimizi..

Avrupa’nın en meşhur TV aşçısı Johann Lafer ile..

Efsanevi Michelin yıldız değerlendirmeleri hakkında neler düşünüyorsunuz?

Michelin yıldızı almak kadar onu elde tutmak ve geri alınmamasını sağlamak da çok önemlidir. Bunun için her açıdan devamlı ve sürekli aynı ölçüde ve seviyede tutulması şarttır. Bunu sağlamak, şefler için çok stresli ve baskıcı bir durumdur. Devamlı bir rekabet içerisinde kendilerini ispatlamak “yıldız savaşlarını” anımsatan bir ruh halidir.

Nitekim geçtiğimiz zamanlarda Bernard Louiseau ve Benoit Violier gibi çok ünlü ve başarılı şeflerin bu uğurda malesef hayatlarına son verdiklerini biliyoruz.. Onların ölümü çok üzücü kayıpladır. Ancak onları anlamak için ‘Samurayların Onur Savaşlarını’ aklımıza getirebiliriz. Onlar bunu bir onur meselesi yapmıştır ve yıldızlarını devam ettirme stresi onların kaldıramayacağı bir baskı haline gelmiştir.

Son yılların gastronomi çılgınlığını nelere bağlıyorsunuz? Şef olmak çok revaçta şu sıralar.. Bu yolu seçeceklere neler önerirsiniz?

Bana kalırsa buna gastronomi çılgınlığı demek çok da doğru değil.. “Fine dining” tarzı yemek, Avrupa mutfaklarında zaten onlarca yıldır vardı. Türkiye’de bu konuda sadece son 10-15 yıldır farkındalık oluşmuş durumda. Bunda sunumların sosyal medyadaki paylaşımlarının da oldukça etkili olduğunu düşünüyorum.

Uzaktan bakıldığında çok zevkli bir meslek gibi görünse de, bu işin bir o kadar da stresli, yorucu, zahmetli olduğu asla unutulmamalıdır. Buna günde 18-20 saatlik mesai, mutfak temizliği, çöp dökmek, malzeme taşımak gibi çok ağır bedensel işler de ekleniyor. Chef olmak isteyen kişilere tek tavsiyem egolarını bastırmaları… Bu işi severek yapanlar zorluklarına katlanabilir.

Yeni gastronomic akımlardan bahsedebilir misiniz?

Günümüzdeki gastronomik akımlar insanların bu konuda bilinçlenmeleriyle daha sağlıklı,doğal besin değerini kaybetmemiş, lezzetleri korunmuş bir şekilde beslenmeleri ile ilişkilendirilebilir.

Daha az yağlı, daha az pişmiş ve besin değerleri öldürülmemiş, lezzeti içinde hapsedilmiş besinler daha gözde bir hal almıştır.

Size göre İstanbul’un, Paris’in, Floransa’nın, Londra’nın, NewYork ve Berlin’in en iyileri hangileri?

Türkiye’de Alancha, Neolokal ve Nicole adlı restoranlara gittim ve buralarda çok güzel lezzetler deneme fırsatı yakaladım.

Bana göre Paris’de en güzel lezzetler şu an, klasik Fransız mutfağı ile Alain Ducasse’nin Chef’liğini yaptığı Plaza Athenée’dir. Hemen ardından l’Astrance, Pierre Gagnaire’i söyleyebilirim.

Floransa’da dünyadaki en kapsamlı şarap kavına sahip olması ile ünlenen Enoteca Pinchiorri, Londra’da benim çalıştığım Le Gavroche bir numaradır. Ayrıca Londra’da Hakkasan da harikadır.

New York’un en iyisi Per Se’dir. Ayrıca Daniel Boulud’un Daniel isimli restoranı en iyilerindedir. Berlin’de Tim Raue mükemmeldir.