Deniz Ahmet Köse: Comfort-food akımı yaygınlaşıyor. Yerellik ve yöresellik oldukça revaçta…

0 3
 
Gastronomik serüveninizi anlatır mısınız?
Kendi yaşıtlarım gibi “ne olsam?” diye çok düşünmedim.  Ailemin de iş seçimimde bir baskısı olmadı. Sosyal bir insanım ve yemek yemeyi her zaman sevdim. Mutfakta küçük yaşlardan beri uzun süre vakit geçirdim. Neden bu kadar sevdiğim bir şeyi profesyonelliğe taşımayayım diye düşünüp şef olmaya karar verdim. Öncelikle rahmetle anacağım sevgili Tuğrul Şavkay’ın kurmuş olduğu Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’ne birincilikle girerek başladı akademik serüvenim. Üçüncü sınıfta iken, Johnson & Wales North Miami Kampüse gitmeye karar verdim. Mezun olmadan önce Miami Nobu, Zuma gibi Uzak Doğu restoranlarında çalıştım. Daha sonra Tom’s Kitchen Istanbul’un açılışını yapıp iki yıl kadar mutfak şefliğini üstlendim ve şimdi  Nopa’dayım… 

 

Nasıl bir şef olduğunuzu düşünüyorsunuz? (Hangi mutfak? Nasıl bir tarz? )
Mutfakta oldukça disiplinli olmama rağmen sert ve agresif bir yapım yoktur. Aksine çalışırken fazlasıyla keyif aldığımı söyleyebilirim. Çok stresli anlarda bile takımı mümkün olduğu kadar motive eden bir yönetim stratejisi uygularım. Çok sinirlendiğim anlarda  (ki bu çok sık olmaz) kontrolü kaybettiğim de olmuştur maalesef.
Mutfak konusuna gelince, kendi damak zevkime uyan ve yemekten hoşlandığım malzemeler ile pişirmeyi seviyorum. Tabi ki bu topraklarda doğup, büyüdükten sonra Akdeniz coğrafyası mutfaklarına olan yatkınlığımı söylememek olmaz!  Ancak, Uzak Doğu coğrafyasının yemeklerine olan hayranlığımı da göz ardı etmemek lazım. Mutfağa girip yeni bir şeyler planlayıp, hazırlamak istediğimde  hepsinin karışımı ile bir şeyler oluşturmak beni fazlasıyla mutlu ediyor.   
Nopa Restaurant’ta bizi neler bekliyor?
Nopa, aslında benim bugüne kadar biriktirdiğim tüm bilgi dağarcığımı, deneyimimi ve ustalığımı sergilediğim bir sahne..  Hiçbir sınırlama olmadan, kendi hayal dünyam ve bildiklerim ile birleştirdiğim bir menü hazırlıyorum. Bu coğrafyanın bahşettiği mevsimsel ürünler ile taptaze tabaklar hazırlayıp misafirlerimize sunuyoruz.  Menü değiştirmek, diğer restoranlarda olduğu kadar zaman almıyor bizim için. Eklemek veya çıkarmak istediğimiz ürünlere karar verip aynı gün içinde bile değiştirebiliyoruz.
Yorumladığınız bir Türk yemeği tabağınızı anlatır mısınız?
Cranberry ( Turna Yemişi) ve U.S. Pecan Cevizi ile hazırlamış olduğum (pratik tarifler kitabımda var) cranberry ile lezzetlendirdiğim yaprak sarma oldukça fazla ilgi görmüştü. 
Okuyucularımıza bir yılbaşı akşamı menüsü önermek ve bir tarif hediye etmek ister misiniz?
Bence artık alışılagelmiş yemeklerden vazgeçmek gerekli. Ben sevdiklerimi davet edeceğim bir ev partisinde doyurucu ancak çok ağır olmayan lezzetler hazırlardım. Brokoli ve Cheddar Çorbası ile yemeğe başlamak güzel olurdu. Masada Kinoa ve Nar Salatası, ara sıcak olarak ise Güveçte Deniz Mahsulleri sunardım…  Ana yemek  ise Fırında Kuzu Kol veya But ile kök sebzeler püresi olurdu.. Mevsimi tam anlamıyla yansıtacak seçeneklerle hazırlanacak bu menü misafirlerinizin  beğenisini kazanmanızı sağlayacaktır..
Eminim bugüne kadar birçok farklı yerde yılbaşı için hindi pişirmenin inceliklerini ya da ana yemekten tatlıya kadar kestanenin yılbaşı yemeklerinde nasıl başrol oynadığını görmüşsünüzdür.
Ben biraz Milano’nun sembolü haline gelmiş ve neredeyse tüm Avrupa’nın yılbaşı masalarını süsleyen ve sadece yeni yıl döneminde üretilen panettone* ile yapacağımız pudingi önermek istiyorum.
 
Panettone Puding
50 gr tereyağı (oda sıcaklığında)
250 gr panettone
2 yumurta
150 ml krema
225 ml süt
1 çay kaşığı vanilya esansı
2 yemek kaşığı toz şeker 
Pudra şekeri
Frenk Üzümü
Panettone’yi  kabuğu üzerinde kalacak şekilde küp küp doğrayın. Yağlanmış orta boy bir borcam veya fırına girmeye uygun büyük bir kaseyi hafifçe tereyağı kullanarak yağlayın. Kalan tereyağı da panettone’leri yağlamak için kullanın. Daha sonra seçtiğiniz fırın kabının içine küp küp doğranmış panettone’leri  gelişigüzel yerleştirin. (Dilerseniz küçük fırın kaplarında minik porsiyonlar halinde de hazırlayabilirsiniz).
Başka bir kapta, yumurta, süt, krema, şeker ve vanilyayı karıştırın. Panettone’leri kaplayacak şekilde üzerine dökün. Kabınızı derin bir fırın tepsisine yerleştirin ve etrafını kaplayacak kadar sıcak su ile doldurun. Önceden ısıtılmış 160 derece fırında ortalama yarım saat pişirin. Piştiğinden emin olmak için klasik kürdan metoduyla kontrol edebilirsiniz. İçinin sarı üzerinin mükemmel bir kahverengi renk alması gerekiyor. Üzerini pudra şekeri ve üzümlerle süsleyin. Oldukça lezzetli bu tatlıyı damak tadınıza göre, dilerseniz ılık veya soğuk tüketebilirsiniz.
Lezzetleriniz için nerelerden alışveriş etmeyi tercih ediyorsunuz?
Semt pazarlarını çok seviyorum. Gitmekten keyif aldığım birkaç tanesi mevcut. Sık sık uğradığım birkaç aktar da var. Ancak bazı özel malzemelerin tedariki için büyük marketlere de gitmek durumunda kalıyorum pek tabii.
Ülkemiz lezzetlerini saymanızı istesem “ilk on”unuza hangileri girer?
Dürüst olmak gerekirse en zorlandığım soru bu olacak. Çok sevdiğim o kadar fazla yemeğimiz var ki, hangisinin ilk onda olacağına karar vermek bir hayli zor  benim için. Sanırım şu şekilde yapardım sıralamayı: Bafra pidesi, lahmacun, çiğ köfte, içli köfte, hamsili pilav, tandır ve iç pilav, etli yaprak sarma, mantı, katmer, künefe…
Michelin yıldız değerlendirmelerine güveniyor musunuz? Başka bir listeleme önerebilir misiniz?
Michelin rehberi tüm dünyada oldukça güvenilen ve inanılan tarafsız bir rehber. 70i aşkın heyet üyesi tarafından yıl içinde defalarca ve oldukça gizli ziyaret edilerek yıldızlar veriliyor. Bu sebeple belirtilen restoranlara seyahatlerim içinde yer vermeye çalışıyorum. Kimi tek yıldızlı restoranları ilham verici bulup, birkaç gün damağımda bıraktığı tatla hayatıma devam etsem de, bazen 3 yıldızlı olanlarda hayal kırıklığı yaşayabiliyorum. Ancak bu rehberin güvensiz olduğu anlamına gelmiyor. Başka listelemelere gelince, Zagat,Gayot, Forbes Stars ve AAA Diamonds listeleri başı çeker.
 
Size göre İstanbul’un en iyileri hangileri?
Son zamanlarda İstanbul’da yeme içme sektörüne oldukça fazla yatırım yapılıyor. Her gün bir yenisi açılıyor restoranların ve hatta dünya markaları bir bir İstanbul’a geliyor. Hal böyle olunca en iyileri şunlardır diye sıralama yapmak pek doğru olmaz bence.
Gastronomi dünyasının son akımlarından bahsedebilir misiniz?
Artık alabildiğine rahatlık moda! “Comfort-food”  akımı gitgide tüm dünyada yaygınlaşıyor. Yerellik ve yöresellik oldukça revaçta… Halk sofralarının  mütevazi yemeklerini  farklı sunumlarla restoranlarda görmek mümkün. Sadeliğe dönüş var. Minimum malzeme ve pişirme tekniğiyle ana malzemenin salt tadını korumaya çalışıyor şefler. Karışıklıktan oldukça uzak! Tek bir lezzet ve gitgide küçülen menüler… Dünyaca ünlü şefler bile menülerini değiştiriyor en basit ama en lezzetliyi sunabilmek adına.
Ek olarak, minimum personel ile çalışan ve tüm ekstra giderleri kısıp,  dizayn falan düşünmeden servis veren başarılı şef restoranlarının günün trendleri arasında olduğunu söyleyebilirim. Michelin yıldızlı şefler bile Paris, Londra gibi Avrupa kentlerinde salaş ancak mükemmel tadım menüleri servis eden ufak restoranlar açıp, daha ucuz fiyatlara halkla buluşturuyorlar.  
Bir de Peru mutfağının tüm dünyada ciddi bir yükselişi mevcut. Birbirinden bağımsız  kültürlerin oluşturduğu lezzetli bir mutfak ve tam anlamıyla Japon füzyonu ile oluşmuş Nikkei Mutfağı da beğeniliyor.
Hayranı olduğunuz ya da izlediğiniz şefler kimler?
Beğendiğim çok  şef var.. saymakla bitmez.
Sıralayacağım ülkeler  hakkında ilk aklınıza gelen gastronomik şeyler neler?
Fransa-Paris:
Liste oldukça kalabalık olsa da ilk aklıma gelenler: croissant, crêpe, escargot, macaron, éclair, soupe à l’oignon..
İngiltere-Londra:
Fish&chips, shepherdspie, stickytoffeepudding, Crème Anglaise..
Türkiye-İstanbul:
Balık ekmek, lakerda, topik, Kanlıca yoğurdu, Vefa bozası, sahlep, simit ve çay..
İtalya-Toscana Bölgesi:
Pecorino, Risottonero, Bistecca alla Fiorentina, Chianti Şarabı..
Amerika-NewYork :
Burger, Bagel, Cronut, New York Cheesecake, Eggs Benedict, Hot Dog, Pizza..
Yunanistan-Selanik :
Muhacir Köftesi, Selanik Baklavası, Kokoşka, Mafiş, Şukubreka..
Japonya-Tokyo:
Okonomiyaki, sushi, sashimi, nigiri, tempura, udon, toban-yaki..

Cevap bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.