Aydın Demir: “İyi bir aşçı ahlaklı olmalıdır. İşine, mesleğine, yaptığı yemeğe ve malzemeye saygılı bir aşçı en makbul olanıdır.”

Yazan Ayşe Gülay Hakyemez Son güncelleme Eyl 20, 2020

Etli yaprak sarmasının yoğurtlu suyuna ekmek bandırmayı, ailecek mantı kapatıp kaşık kaşık yemeyi, karnıyarığın patlıcanlarını, acılı tarhana çorbasını, helmelenmiş pastırmalı kuru fasulyeyi.. Türk olmayı ben en çok mutfakta seviyorum..

Blogumda başlattığım “Gastronomik Sohbetler” serisi çok beğenildi.. Yeni tanışmalara devam.. Konuğumuz, Türk mutfağına uzun yıllar emek vermiş, birçok eski Türk yemeği tarifini günümüz mutfağına kazandırmış Executive Master Chef Aydın Demir.

Bugüne kadar Cumhurbaşkanlığı Mutfağı’nın, Konyalı’nın, Chan-ga’nın, Çırağan Sarayı Tuğra Restaurant’ın, Ritz Carlton Hotel’in, Divan Otelleri Grubu’nun Executive şefliğini, Qatar Doha’da İslami Sanat Müzesi ve Kültür Köyü Şükrü Pasha restoranlarının açılışını ve yöneticiliğini yaptı.

Fransa Lyon’da, Les Toques Blanches du Monde’un “2012 Yılının Şefi” ödülünü aldı.

Şefliği sırasında, Konyalı Kanyon Lokantası’nda Chain des Rotisseurs daveti başarı plaketi, farklı kurumlardan davet menu tasarım ödülleri aldı. Çırağan Kempinski Tuğra Restoran, Travel and Leisure Magazine tarafından Dünyanın En İyi 10 Hotel Restoranı arasında gösterildi. Time-Out Magazine tarafından 2008’de “Türkiye’nin En İyi Şefi” seçildi.

Aydın Demir, iki saate varan sohbetimizin sonunda çok uzun yıllardır tanıyormuş hissine kapıldığım tevazu abidesi bir büyük şef.

Uluslararası mutfak deneyiminiz, birçok başarı ve ödülünüz varken neden sizi en çok “Türk Mutfağı” ile tanıyoruz?

Son 10 -12 yıldır Türk ve Osmanlı mutfağındaki yoğunlaşmam nedeniyledir. Yeme içme kültürlerini araştırdıkça, tarihi kaynaklara daldıkça kendi mutfağımızın ne kadar zengin, çok kültürlü ve çok çeşitli olduğunu öğrendikçe yemeklerimize hayranlığım artıyor. İnsanlar elindeki değerleri bilmiyorlar.. Gözümüzün önündekini her zaman göremiyoruz. Bunu fark etmiş olmamı, 20 yıldır dünya mutfaklarıyla haşır neşir olmama, yabancı şeflerle teşvik-i mesaime, dünya yemeklerini ve tekniklerini biliyor olmama borçluyum. Kendi mutfağımızı inceledikçe çok değerli yemeklerimizin olduğunu ve farklılıkları görebiliyor, değerlendirebiliyorsunuz. Bu alanda yaptığım çalışmalar beni kendi mutfağımızın alimi yaptı diyebilirim. Ulusal ve uluslararası ödüllerim derinleşme çabalarım sayesinde kazanılmıştır.

Güncel Türk Mutfağı menülerine kazandırdığınız “ilkler” nelerdir?

Türk mutfağının bilinen ama artık unutulmuş lezzetlerini güncelleştirmek, hatta moda haline getirmek beni heyecanlandırıyor. İlk başarım “Vişneli Yaprak Sarma”dır.. Çok popüler oldu. Lokantaları bırakın, bügün market zincirlerinde de satılıyor artık.. Osmanlı mutfağından “Ballı Mahmudiye” ve “Terkib-i Çeşidiye”, tatlılardan “Laz Böreği” seçkin ve zincir restoranların menüsüne girmiş durumda..

Yemek Danışmanlığı nasıl bir iştir? Kimler sizden hangi konuda danışmanlık alıyor?

Yemek danışmanlığı birikimimiz ile alakalı bir iş.. Benim gibi sektörün her alanında ve birçok kademesinde tecrübe kazanmışsanız taleplere cevap verebilmeniz o derecede avantajlı oluyor.

Restoran, otel, kafe, pastane, catering şirketleri, ar-ge gıda firmaları, uluslararası gıda şirketleri gibi içinde gıda ve servis hizmetleri olan firmalara danışmanlık ve eğitim hizmeti veriyorum. Menü geliştirme, yeni işletme açılışı, ekip kurma, oluşturulan ekiplere menü eğitimi verme, mevcut menüdeki yemeklerin standardını oluşturma ve lezzet geliştirme.. Operasyonel eksiklerin tespit edilip çözümlenmesi ve uygulamaya sokulması.. Uluslararası gıda firmalarına ar-ge desteği, piyasaya yeni çıkacak ürünler konusunda danışmanlık hizmeti veriyorum.

Türkmax Gurme’deki “Mutfaktakiler” programınızda yemeklerin seçimini neye göre yapıyorsunuz?

Haftalık olarak bir denge ve düzeneğe göre ayarlıyorum. Her hafta mutlaka en az 4-5 Türk ve Osmanlı Saray Mutfağı yemeği oluyor. Yanısıra yerel lezzetlerimizi hem yemek olarak, hem de konu olarak gündeme getiriyorum. Dünya mutfağı klasiklerinin orijinal hazırlanışlarını da ekrana getiriyorum. İzleyicilerimiz arasında bu işi meslek haline getirmiş çok fazla seyircim var. Yemeğe ve kültüre merakları beni çok mutlu ediyor.

Yakın zamanda neler yapmayı planlıyorsunuz?

Meslek hayatımda 30 yılı geride bıraktım. Birçok otel, restoran vb. işletmede görev aldım. Son 20 yılımı şef olarak geçirdim. Her zaman beni ileriye taşıyan, geliştiren, aynı zamanda gönlümün çektiği işleri yapmaya çalıştım.

Şu anda aktif şefliğe ara verdim. Soluklanmak, izlemek, düşünmek istiyorum bir süre.. Danışmanlıklarımın yanısıra, televizyonda (Türkmax Gurme) canlı yayında bir yemek ve kültür programı yapıyorum. Ailemle daha çok vakit geçiriyor, bir kitap ve yeni bir restoran projesi üzerinde çalışıyorum. Araştırıyor, okuyor, ruhumu dinlendiriyorum. Enerjimi ve birikimimi sosyal sorumluluk projelerine yönlendirdim. Dude Table’in kurucusu Funda İnansal ile “Yerel Güzeldir” projesini yürütüyor, yerel festivaller için çalışıyoruz. Menşei olan yiyecekleri günyüzüne çıkartmaya, yerel değerlere sahip çıkmaya uğraşıyoruz. Alaçatı Ot Festivali, Kaybolan Lezzetler Festivali ve Bozcaada Festivali gibi..

Sizi en çok etkileyen yerel lezzetlerimiz hangileri?

9 yıl önce Konya mutfağını incelemek için saygıdeğer Türk mutfağı araştırmacısı Nevin Halıcı Hanımefendi’nin misafiri olmuştuk. Konya’nın meşhur fırın kuzu kebabını yemiştim. O kadar lezzetliydi ki.. Bu Fransızların Confit’si (kaynama derecesine gelmiş bol yağın içinde tıkırdatarak pişirme tekniği) dedim. Nerede nasıl piştiğini görmek istedim. Manzara beni çok etkiledi. Taş odun fırınında büyük ve geniş bir kazanda eritilmiş kuzu yağları içerisinde gece sabaha kadar kömür ateşi közünde kuzu yavaş yavaş 5- 6 saatte pişiyormuş. Bu gelenek Mevlana döneminden beri böyle süregelmiş. Dedim ki “En basit örnek bu.. Bizim mutfağımız ve tekniğimiz yüzyıllardır var.. Neden Fransız Ördek Confit’sine hayranız? Bizim de Konya fırın kebabımız, kaz ve ördek tridimiz var. Araştır Aydın! dedim. “Gelecek ve kariyer kendi kültüründe.. Sahip çık ulusal değerlerine..” 10 yıldan fazladır Türk coğrafyası lezzetlerinin peşinde koşuyorum.

Geleneksel yemekler – modern mutfak ilişkisi hakkında neler söylemek istersiniz?

Geleneksel yemekler bizim geleceğimizdir. Onları kaybedersek benliğimizi, kültürümüzü kaybederiz. Sahip çıkmalıyız. Geleneksel yemeklerin aslını ruhunu bozmadan güncelleştirebiliriz. Bu konuda eğitim almadan, araştırmadan, kendini yetiştirmeden sözde modernize ederek yemeklerimizin yabancılaştırılmasından yana değilim. Mantı “Turkish Ravyoli” değildir. Mantı mantıdır. Benzetme değil, açıklama yaparak mantıyı anlatabilir, marka değerini koruyabiliriz. Modernizasyonu layığıyla yapabilen şef çok az. Kendi kültürüne saygı içinde, iyice araştırarak, aslına zarar vermeden modernize ederek, Türk mutfağını günümüze ve geleceğe taşıyacaklarına inanıyorum. Var olduğum sürece örnek olmaya devam edeceğim..

Çok bilinmeyen yerel lezzetlerimize örnekler veririr misiniz?

Keş peyniri, kızılcık tarhanası, siyez bulguru, şerbetlerimiz, subiya, kavun dolması, ogmac çorbası ilk aklıma gelenler.. O kadar çok ki saymakla bitiremem.. yüzlerce çeşit. Bunları lokantalarımıza kazandırmalıyız.

Organik tarım ve sağlıklı beslenme hakkında neler düşünüyorsunuz?

Her şeyden önce organik tarım deyince çocukluğum aklıma geliyor. Bugün baktığımda, 7 yaşıma kadar organik tarımla yaşamış biriyim. Sonra İstanbul’a göç etmişiz. Bugün imkansız gibi geliyor organik tarım. Sanırım herkes tarlasını organik tarıma bırakırsa ancak o zaman gelecek günlerde torunlarımız organik tarımla beslenebilir.

Gastronomi dünyası son zamanlarda yerel ve doğal tatlar peşinde.. Ne düşünüyorsunuz bu konuda?

Yerel güzeldir. Yerel olana sahip çıkmamız gerektiğinin tüm ebeveynler demesek de birçoğumuz farkında. Bunun medyaya çok yansıması sanırım bir popüler kültür hareketi.. Halkça popüler olanı severiz biz.. Bu popülerlik ilk defa halka yarayacak.. Şehir hayatından bıkanlar, belli entellektüel birikime ulaşanlar doğal yaşama ve doğal beslenmeye dönüyor. Umarım bunun da cılkı çıkmaz ve doğa bu yüzden de çarpık bir şekilde katledilmez..

Gastronomi dünyası da bunun farkında. Menülerine doğal tatları sağlıklı yiyecekler koyarak oluşturuyorlar ya da menü içerisine serpiştiriyorlar. Gelecekte bunu yapmayan işletmeler iş yapamaz hale gelecek bence. Çünki sıradanlıktan sıkılmaya başladı insanlar. Restoranlarda kimlik arıyorlar. Menşei belli Anadolu’nun özel yiyeceklerini yemeklerinde kullanan restoranlar sıralamada üste çıkacaklar.

Moleküler gastronomi benzeri deneysel mutfaklar hakkında neler düşünüyorsunuz?

Moleküler gastronomiye Türkiye’de 2001-2003 yılları arasında Dünyanın en başarılı m3 Michelin yıldızlı şefi Poul Perit ile çalışırken deneyimleme fırsatım olmuştu. Yaptığı yemeklere “deneysel seyahat” diyordu. Haklıydı. Bence moleküler mutfak biz şeflerin ve yemeğe meraklı insanların ufkunu açtı, farklı şeyleri tecrübe etme şansı verdi. Ama her zaman insanoğlu dönüp dolaşır yine gerçek mutfağın, lezzetin peşine düşer.. Bugün de bu oluyor tüm dünyada. Orijinal tadlara insanlar geri döndüler, sıkıldılar. Deneysel mutfak, gerçek lezzetlerimizin değerini hatırlatacak bizlere.

Sizce “İyi bir aşçı” nasıl olmalı?

Her şeyden önce iyi bir aşçı ahlaklı olmalıdır. İşine, mesleğine, yaptığı yemeğe ve malzemeye saygılı bir aşçı en makbul olanıdır. Meraklı, araştırmacı, temiz, adil, denemekten çekinmeyen, yaratıcılığını kısıtlamayan, her zaman öğrenmeye açık olandır. İyi bir aşçı mesleğini yaşam biçimi haline getirmedikçe iyi bir şef olamaz.

Dört kuşak aşçı bir aileye mensupsunuz, oğullarınız da sizin yolunuzda… Genç aşçı adaylarına önerileriniz neler?

Bugünün aşçısı, aşçılık yüksek okulunu bitirmeli. Bu sayede mesleğini her açıdan ilerletebilecek donanıma sahip olacaktır. Sektörün her alanında tecrübe edinmeli. Restoran, Otel, Catering şirketi..

Mutlaka gerek Türkiye’den gerekse Dünya’dan kendine rol model birkaç şef seçmeli ve onları takip etmeli. Yetişme dönemlerinde ünlü otel ve restoranlarda değil, başarılı ve iyi şeflerin yanında çalışmayı tercih etmeliler. Bu tüm geleceklerini etkileyecektir.. Her zaman araştırsınlar, okusunlar ve denesinler.

Sizce Türk mutfağının başyapıtları hangileri?

Zeytinyağlılar, çorbalar, pilavlar, mezeler, hamur işleri, sebzeli etli yemekler, sütlü ve hamur tatlılarıdır. İsim vermek çok zor.. Kanaatimce her biri başyapıt.

Pilav yapmak zordur derler… Bize birkaç tarif ve püf noktası aktarır mısınız?

Tabii..

Patlıcanlı Pilav – 16. yy.

Günümüzde bol domatesli ve patlıcanlı pişirilen bu pilav, 18.yy’da ballı, tarçınlı, safranlı ve sakızlı pişirilirdi. Tarif 1764 tarihli risaleden alınmadır.

Malzemesi:

2 sb baldo pirinç

3 sb kaynar et suyu

4 kemer patlıcan

2 kuru soğan

4 yk tereyağı

2-3 parça damla sakızı

1 yk bal

1 çk ucu safran

1 tk tarçın

Tuz ve değirmen karabiber

Yapılışı:

Pirinci 4-5 su yıkayıp az tuzlu ılık suda 15 dk ıslatın. Safranı sirkeli suda 2-3 saat ıslatıp süzdürün.

Damla sakızını havanda dövün. Patlıcanları alaca soyun ve kuşbaşı şeklinde doğrayın. Patlıcanları tuzlu suda 2-3 dakika haşlayıp süzdürün. Soğanları yemeklik doğrayın ve tencereye tereyağını koyup soğanları kavurun. Patlıcanları ekleyip ezmeden kavurun. 3 bardak sıcak suyu, tuzu, safranı ve sakızı ekleyip kaynatın. Balı ekleyip süzdürdüğünüz pirinci salın. 2 dakika hızlı, daha sonra kısık ateşte kapağı kapalı vaziyette 15.dk pişirin. Karabiber ekleyip karıştırın ve kapağını kapatıp demlendirin.

Dane-i Sarı – 15.yy.

1539 sünnet şenliğinde sunulan bu safranlı pilav, şirvani yazmalarında mevcut..

Malzemesi:

1/2 köy tavuğu

1,5 sb pirinç

3 sb kaynayan tavuğun suyu

4 yk tereyağı

1 sb kabuksuz iç beyaz badem

1 çk safran

1 fincan gül suyu

1 yk bal

Tuz

Yapılışı:

Safranı gülsuyunda ıslatın. Tavuğu tencereye koyun ve üzerini örtecek kadar suda haşlayın. Pirinci ıslatın. Bademlerin kabuklarını soyun. Pilavı pişireceginiz tavaya ölcülü tavuk suyunu ve balı koyup kaynatın. Kaynayan suya pirinci salın. 10-15 dk. kısık ateşte suyunu demlenerek çektirin.

Bademleri ikiye bölün ve tereyağında altın sarısı olana kadar kızartıp havlu kağıda çıkartın. Pilavı harmanlarken gülsuyu ve içindeki safranı ekleyin. Dikkatlice karıştırın ve kapağını ortüp 5 dk. daha kısık ateşte tutun. 10 dk. dinlendirin ve üzerine bademleri ekleyip tavukla birlikte servis edin.

Acem Pilavı – 19yy

Mehmet Kamil’in yemek kitaplarında olan bu tarif 19 yy’da İran mutfağı etkisini açıkca gösteriyor.

Malzemesi:

2 sb pirinç

300 gr kuzu kuşbaşı

3 sb et suyu

2 soğan (yemeklik doğra)

5-6 yk tereyağı

2 yk çam fıstığı (dolmalık fıstık)

3 yk kuş üzümü

7-8 kakule (dovülmüş)

1 tk toz tarçın

4-5 dövülmüş karanfil

Tuz ve karabiber

Yapılışı:

Yağın yarısını koyup etleri kavurun. Bir bardak sıcak su ekleyin. Suyunu cekince soğanları ekleyip kavurun ve tekrar bir bardak sıcak su ekleyin. Kapağı kapalı vaziyette etler yumusayıncaya kadar pişirin. Baharatları ve diğer malzemeleri ekleyin. Islayıp yıkadığınız pirinci de ekleyin.

Hiç karıştırmadan üç bardak kaynar et suyunu salın ve kapağı kapalı vaziyette demlenerek pişirin. Pişince 20 dk dinlendirin ve bir tabağa ters çevirip servis edin.

Demirhindi Şerbeti – 16.yy

Arapçada “tamr hindi” yani hint hurması sözcüklerinden türemiş, bir çeşit mürdüm eriğine benzeyen meyveden yapılır.

Malzemesi:

250 gr demirhindi

7 sb içme suyu

1 sb toz şeker

Yapılışı:

Demirhindiyi akşamdan ıslatın ve sabah ocakta bir iki taşım kaynatın. Soğuduktan sonra süzün ve şekerini ekleyip karıştırın. Buzdolabında soğuk olarak muhafaza edin.

Evinizde 5 kişilik bir akşam yemeğinde dostlarınıza ne hazırlardınız?

Ağız hoşluğu olarak küçük kaselerde tadımlık Bademli Tavuk Çorbası,
Soğuk başlangıç olarak:
Uskumru Dolması – Akdeniz Salatası ve kırmızı pancar sosu eşliğinde.

Arada ağız tadını değiştirmek için:
Buzlu Nar Karsambaç – Kavun Ezmesi ve nane yağı eşliğinde.

Kuzu tandır – köz patlıcan beğendi ve iç pilav eşliğinde.

Mideyi tatlıya hazırlaması için ılık bir Zeytinyağlı Çalı Fasulyesi.

Tatlı olarak:
Afyon Kaymaklı Ayva tatlısı -Antep fıstıklı gevrek yufkalar eşliğinde.
Geceyi güllü lokum eşliğinde Sakızlı Türk kahvesiyle bitirirdim.

Şu ülkeler ve şehirler sizde hangi gastronomik çağrışımları yapıyor?

Türkiye – İstanbul: Kebap – Lüfer – Ermeni ve Rum yemekleri – meyhaneler

Fransa – Lyon: Aşçılar Başkenti – 2012 yılının şefi – Foie Gras – Paul Bocouse

İngiltere – Londra: The Glasshause

İtalya – Roma: Alba Truffle – Taze makarna – Gelato

Yunanistan – Atina: Izgara Ahtapot- Saganaki – Mastika

Japonya – Tokyo: Sushi, Ebi Tempura, Udon – Soba Noodles