Türkiye’nin ilk uluslararası sertifikalı sommelier’i Burçak Desombre : « İyi şarap en beğendiğiniz şaraptır. »

Yazan Ayşe Gülay Hakyemez Son güncelleme Şub 29, 2020

Şarap dünyasının en önemli eğitim kurumlarından biri olan WSET Advanced’in (Wine & Spirit Education Trust) İleri Seviye Sertifikası’nı Üstün Başarı ile almış Türkiye’nin ilk uluslararası sertifikalı sommelier’i Burçak Desombre bugünkü konuğum.

Desombre, Türkiye Sommelier Yarışması’na katılan ilk kadındır ve yarışmayı ikincilikle bitirmiştir.

Chaine des Rotisseurs’ün İspanya’da düzenlediği 2010 Uluslararası Genç Sommelier’ler yarışmasında Türkiye’yi temsil etmiş ve 12 yarışmacı arasında dördüncü olmayı başarmıştır.

“Chaine des Rôtisseurs” ve “Ordre Mondial des Gourmets Dégustateurs” üyesidir.

Şarabın sadece içecek değil, bir yaşam tarzı olduğunu düşünen herkesi çatısı altında toplamayı, özellikle Türkiye’deki şarap kültürünü geliştirmeyi amaçlayan Desombre, Vinipedia Danışmanlık’ın kurucusudur.

Şarapla ilk tanışmanız nasıl olmuştu?

Babam başkalarından özenip kontrolsüz içki tüketmemem için dışarı yemeğe çıktığımızda benim için de yarım kadeh şarap söylerdi. Hatta Fransız lisesinde okumaya başlayınca, her yemeğe çıktığımızda kızım Fransız, şarabı o seçecek diye beni honore ederdi. Benim de ilk şarapla tanışmam bu şekilde aile ortamında oldu.

Hayatınıza girişi nasıl hızlandı?

Fransa’ya üniversite okumaya gittiğimde şaraba ilgim arttı. O dönemlerde Fransa ile birlikte ABD, İtalya gibi farklı ülkelerin çeşitli şarap bağlarını ziyaret etme fırsatım oldu. Ama henüz bu işin bir meslek olabileceği aklımdan geçmiyordu. Sadece seyahat etmeyi, yeni kültür ve insanlarla tanışmayı, doğayı ve şarabı sevdiğim için yapıyordum bu gezileri.

Meslek olarak seçmenizde etkenler nelerdi?

Eğitimimi bitirip Türkiye’ye döndüğümde ünlü bir Fransız pastane grubunda ürün müdürü olarak çalışmaya başlamıştım. Ancak kısa sürede bu çalıştığım yerde kariyer yapma ve yükselme imkanım olmadığını farkettim. CV’mi kaptığım gibi Fransız Ticaret Odasına başvurdum. İlk görüşmem sırasında seyahat etmeyi, yeni tat, kültür ve insanlarla tanışmayı çok sevdiğimi söyledim. Onların yönlendirmesi ile Türkiye’nin en büyük şarap ithalatçısı firmasında Marka Müdürü olarak ise başladım. İşte tam o zamanlar “şarap virüsü”nü kaptım ve şarap eğitimleri almaya başladım. O ana kadar sadece bir merak konusu olan şarabın bir anda nasıl bir meslek olabileceğini gördüm.

Yarışmalar kazandınız, ödüller aldınız.. Court of Master Sommeliers “Certified Sommelier” eğitimini tamamlayarak profesyonellik sertifikasını almaya hak kazanan ender insanlardan birisiniz. Başarınızı neye bağlıyorsunuz?

Sevgi, çok büyük bir şarap sevgisi ve merakı. İnsan sevdiği işi çok büyük bir keyifle yapıyor. Sınavlar, yarışmalar, ödüller ise buna heyecan katıyor.

Dünyanın birçok yerinde birçok şarap eğitimi ve tadımına katılıp, yurtiçi ve yurtdışında farklı şarap bölgelerini gezme fırsatı bulmuş biri olarak ülkemizdeki alkol yasaklarını diğer ülkelerdekilerle karşılaştırır mısınız?

Batı kültürlerinin hiç birinde tamamen reklam, tanıtım ve etkinlik yasağı söz konusu değil. Birçok büyük şarap üreticisi ülke, bu işin turizminden ve etkinliklerinden büyük gelir sağlıyor. Ayrıca bu ülkelerin çoğunda distile içkiler ile fermente ve daha az alkollü içkiler yasalar açısından farklı değerlendiriliyor. Kısıtlamaların yoğun kısmı ağır alkollerin tanıtımına yönelik oluyor. Ayrıca bu ülkelerin bir çoğunda yasaklardan öte bilinçli tüketim kampanyaları yürütülüyor. Alkollü içkilerin tüketiminin bir düzenleme altına alınması çok önemli bir konu. Yasaklar arttıkça yasadışı üretim ve tüketim arttığından, düzenlemeler ve bilinçli tüketim kampanyaları çok önemli. Ayrıca yeni yasa ile alkollü araç kullanımı konusunda yapılan düzenlemeler de bir çok batı ülkesinde örnekleri olan, çok önemli ve destek verilmesi gereken konular.

İyi şarabı ayırt etmenin en kolay yollarını anlatabilir misiniz?

İyi şarap dengeli şaraptır ama en önemlisi iyi şarap en beğendiğiniz şaraptır. Beğendiğiniz şarabı bulmak için ise korkmadan farklı şarapları tatmak gerekir. Mesela restauranta gittiğinizde kadeh seçeneği geniş olan yerleri seçip farklı şarapları kadeh olarak sipariş verip tadabilirsiniz.

Şarabın iyisi herkese göre değişir mi?

Tabiki değişir, bazıları eti kanlı olacak kadar çiğ severken bazıları çok pişmiş sever. Bu birinin diğerinden daha iyi olduğu anlamına gelmez. İşte tam da bu yüzden renkler ve zevkler tartışılmaz. Lezzetler ve bunlardan alınan keyifler çok kişiseldir.

Tat kadar koku da çok önemli olsa gerek şarap seçiminde..

Şarabın evrensel dili “kokular”dır. Renkler ve zevkler gibi tat alma da sübjektif bir meseledir. Her damağın algısı farklıdır. Şarap tadımında hafıza büyük önem taşır. Şarap tadımında içgüdülerimiz bir yana, en önemli konulardan biridir, küçüklüğümüzden beri bizi çevreleyen şeyleri kaydeden kokular hafızası..

Önerilen şaraplar kendi damak tadımıza uymayabiliyor…

Bu soruya ne cevap vereceğimi pek bilemedim. Çünkü o zaman şarabı iade edip yenisini isteyin gibi bir şey denilebilir. Bu da garip kaçar…

“Şu yemeğin şarabı şudur” şartı neye göre konmuştur?

Şarap pazarlamacıları yıllardır tüketicilere kolaylık sağlamak için farklı önerilerde bulunmuşlardır. Ancak bir süre sonra bu öneriler asıl önemli olan “sizin tercihiniz, sizin beğendiğiniz uyumlar” önerisinin üzerine çıkmıştır. Yemek şarap uyumunda bir şart yoktur. 1938 Prosper Montagné’nin yazdığı Larousse Gastronomique’ten bir örnek vermek gerekirse rosto ile yapılan öneri şu şekildedir: Lafite, Romanee, Hermitage, Cote Rotie… veya misafiriniz tercih ederse Bordeaux beyazları, Sauternes.. diye devam etmektedir. Bu şarapların hepsi birbirinden çok farklı üzümlerden farklı tarzda üretilmişlerdir. Ve müşteriniz tercih ederse diye belirtilenler arasında tatlı beyaz şarap önerisi bile mevcuttur.

Aslında kırmızı şarap – kırmızı et uyumu teorisi 2. Dünya savaşı sonrası şarap pazarlamacıları tarafından geliştirilmişdir. Maddi sıkıntılar çeken Avrupa, bolca kırmızı et ve beraberinde çoğunlukla gazlı tatlı içecekler tüketen Amerika’ya şarap pazarlamak isterken “Bu işin adabı kırmızı eti kırmızı sek şarapla tüketmektir” gibi bir söylem kullanmıştır. Zamanla bu söylem sanki bir şart gibi algılanmış hatta bilimsel olarak protein taneni yumuşatır diye açıklamalar getirilmiştir. Oysa yakın zamanda yapılan araştırmalar taneni yumuşatan maddenin protein değil etin üzerinde kullanılan tuz olduğunu kanıtlamıştır.

Uzun lafın kısası, nasıl en beğendiğiniz şarap en güzeli ise aynı şekilde en beğendiğiniz yemek şarap uyumu da en iyisidir. Kırmızı şarap ile balık, beyaz şarap ile kırmızı et tüketmekten keyif alıyorsanız, keyfe devam… Klasik yemek şarap uyumu önerileri sizi mutlu ediyorsa ona da devam. Küçük bir ipucu: önünüze konulan şarap size çok sert geliyor ve değiştirme fırsatınız yok ise yemeğinize bir parça tuz ve limon eklerseniz, şarabı bir anda ne kadar daha meyvemsi ve yumuşak hissettiğinize şaşıracaksınız!

Türk yemekleriyle şarap içilir mi?

Çok büyük keyifle içilir. Anadolu’nun 7000 yıllık şarap tarihi vardır ve bununla birlikte de bir yemek kültürü vardır. Anadolu yemekleri yüzyıllarca, anadolu şarapları ile yudumlanmıştır. Yemek şarap uyumu şartlarını unutun, önyargılarınızdan vazgeçin ve sevdiğiniz yemekleri sevdiğiniz şaraplar ile tatmaya başlayın.

Dégustateur, sommelier, master of wine kimlere denir?

Dégustateur: Fransızca tadım uzmanı demektir. Her ne kadar daha çok şarap ile ilişkilendirilse de aslında, zeytinyağı, yemek veya farklı içeceklerin de dégustateur’ü olunabilir. Bunun resmi bir diploma veya sertifikası yoktur. Şahsen sıkça yanlış kullanıldığını ve şarabı çok snoblaştırdığını düşündüğümden pek sevmediğim bir kelime.

Sommelier: Restaurantların şarap uzmanlarıdır Yemek menüsü ile uyumlu şarap ve bütün içeceklerinin seçimini yapar, servis ekiplerini şarap ve diğer içecekler konusunda eğitirler. Mutfak ile servis arasında köprü görevi görürler. Ayrıca isteyen misafirlere şarap önerisinde bulunup, şarap ve diğer içkilerin uygun şekilde sunumundan sorumludurlar.

Master of Wine: Şarap üstadı ünvanı, yeryüzünde sadece 280 kişinin sahip olduğu ve şarap bilgisi konusunda çok yüksek bir mertebeyi belirten, yıllar süren zorlu sınavlardan geçilerek ulaşılan ve şarap sektöründe çok saygı duyulan bir ünvandır.

İyi bir sommelier nasıl yetişir?

İyi bir sommelier olmak için, çok okumak, dünyanın farklı yerlerinin bağlarını gezmek, şaraplarını tatmak, sürekli sınav ve yarışmalara katılarak kendini geliştirmek ve öğrenmekten hiç bıkmamak gerekir. Sommelier eğitimi hiç bir zaman bitmez, her hasat yeni ve bambaşka şaraplar verir, işte tam bu yüzden bir sommelier ömür boyu öğrencidir.

Dünyanın en iyi sommelier’leri kimlerdir?

Dünyanın en iyi sommeliersi ünvanı Uluslararası Sommelier Derneği tarafından üç yılda bir gerçekleştirilen yarışmalar ile verilir. 2013 yılında Japonya’da gerçekleşen yarışmada İsviçre’nin adayı Paolo Basso birinci seçilmiştir.

Sommelier yarışmalarında jüri neye göre yapar seçimlerini?

Sommelier yarışmaları öncelikle yazılı sınavlar ile başlar. Bu sınavlarda bağcılıktan, dünyanın farklı bölgelerindeki üzüm cinslerine, bölgelerin coğrafi yapısına, şarap ve diğer içecek tarzlarına, üretim tekniklerine kadar farklı sorular sorulur. Daha sonra kör tadım dediğimiz kadehte bulunun şarap ve farklı içkileri tanımlama aşamaları vardır. Bir de pratik kısmı vardır. Bir restaurant senaryosu içerisinde şarap menüsü hatalarını düzeltme, müşteriye yemeklerine uygun şarap önerisinde bulunma, talep edilen şarabın servisi, dekantasyon, şampanya servisi gibi bir çok farklı aşama vardır. Juri üyeleri yarışmacıları bu farklı alanlarda değerlendirir. Servis sırasında yapılması ve yapılmaması gerekenler bellidir. Puan tablosundan kolaylıkla değerlendirilir. Ayrıca servis kısmında müşteriye yaklaşım ve duruş gibi konulardan juri üyeleri kanaat notu da verirler.