Havaalanından otele doğru ilerlerken her tarafından tarih fışkıran bu şehir beni içine doğru çekiyor. Venedik’teki romantizm ve dişiliği arıyorum ama burada başka bir erkeksi duruş çıkıyor karşıma. Dimdik duran bir tarih ve şehri ikiye kesen Tuna Nehri..
Akşamüstü ışıkların buğulanmaya başladığı saatlerde nehir kenarındaki otelime varıyorum. Odama yerleşip heyecanla güneşin batışını bekliyorum. Işık gitgide değişiyor, ve şehir yavaş yavaş müthiş bir mutasyona uğruyor. Tarih ışıldamaya başlıyor, sanki şaha kalkıp yeni gelen ziyaretçilerini selamlıyor.
Otelden ayrılıp akşam yemeği için yola koyuluyoruz. Gene tarih kokan bir binadan içeri giriyoruz. Aslında bira üretim tesisi ama pub vari oturma düzeniyle bir restorana dönüşmüş. Yemek ve içki siparişinin ardından bira üretiminin yapıldığı kocaman fıçıların olduğu bölüme geçiyoruz. Bir tabağın içinde bira üretiminde kullanılan arpa ve şerbetçiotu örneklerini inceliyoruz. Arpa, içindeki nişasta oranıyla önem kazanıyor. Çünkü biradaki alkol, nişastanın parçalanmasından ortaya çıkan şekerden meydana geliyor. Bira, kalitesi iyi malttan; iyi malt ise arpadan yapılırmış.
Birada arpa maltı kullanılmasının nedenleri; arpanın kolay kuruması, sert kabuğu sayesinde haşarata dayanıklı olması, diğer çıplak tahıl tanelerine oranla daha zor küflenmesi, biralık arpanın çekirdek kısmının diğer tahıllardan daha yumuşak olması ve malt yapımında daha yüksek verim sağlamasıymış. Önce malt öğütülüyor, su karıştırılarak belirli sıcaklıkta bekletiliyor. Bu süreçte malt içerisinde bulunan extract maddeler çözülerek şıra denilen ara ürün elde ediliyor. Katı-sıvı karışımı halinde bulunan şıra, özel tasarlanmış süzme kazanı içinde süzülerek bir sonraki aşama olan kaynatma işlemi başlıyor.
Kaynatma işleminde biraya karakteristik olarak acılık ve aromatik tat özelliğini veren şerbetçiotu ilavesi yapılıyor. Daha sonra 8C ye soğutulup maya ilave edilerek fermantasyon tanklarına alınıyor. Fermantasyon sırasında sıcaklık 8 – 12 C de tutuluyor. Bu aşamada fermante edilebilir şekerlerin maya ile etkileşimi sonucundan alkol ve karbondiyoksit oluşuyor. Bu işlemden sonra soğukta dinlendirilerek özel filtrelerden geçiriliyor ve son haline geliyor. Bira eğitimizin ardından, tekrar yemek bölümüne geçiyoruz.
Yemeğin ardından inci kolye gibi görünen zincir köprü ve Tuna nehri boyunca sıralanmış diğer köprüleri ve ışıl ışıl eski yapıları hayranlıkla seyrederek otele doğru yol alıyoruz. Budapeste’de bir an önce sabah olması hayaliyle perdelerimi sonuna kadar açarak uykuya dalıyorum.
Sabah kahvaltıdan sonra turumuza başlıyoruz, bir anda geldiğimden beri telefon, elektrik direkleri, kablo gibi herhangi bir iletim ağına rastlamadığımı fark ediyorum. Kanuni’nin 1526 da fethettiği Budin ve Peşte, 1686’da Osmanlı hakimiyetinden çıkmıştı. Geçen yıllar süresinde müthiş bir alt yapıya sahip olduğu her halinden belli oluyordu. II. Dünya savaşından sonra yakıp yıkılan bu şehir, önce kaderine terk edilmiş, sonrasında da çok bilinçli restorasyon çalışmalarıyla bu haline ulaşmış. Tuna nehri üstünde bulunan yedi köprü dağlık Peşte ile düz bir araziye sahip Buda şehrini birbirine birleştiriyor. Nehrin ucunda Margret Adası da başka bir sürpriz ve gizem katıyor, bu tarih kentine…Osmanlı hakimiyeti sırasında oluşan kaplıca ve hamam kültürü halen devam etmekte, Osmanlı mimarisinin sanat harikası olarak bilinen şehrin altındaki, sıcak doğal su kaynağının üstüne kurulmuş barok mimarisi ile gezilmeye ve görülmeye oldukça değer.
Tüm bu güzellikleri resmederek, yemek için geniş bir bahçeden geçerek avlulu bir lokantaya varıyoruz. Masaların üstünde, Macar mutfağının en baş özelliği, macar salamı, kaz ciğeri, kendilerine has ezmeleri ve bir kaç jambon çeşidi ile hazırlanmış sofra bizi bekliyor. Macarlar ev yapımı elma, frambuaz, zencefil gibi taze içecekleri yemek yanında çok tüketiyorlar. Meşhur kırmızı ve beyaz şarapları ilginç cam spirallerle servis etmeleri de en yaygın özelliklerinden.
Mutfak şefi sunacağı ana yemek ve tatlıyı masaların yanına kurulu açık mutfakta hazırlıyor. Yemek garnisi olarak genelikle karşınıza çıkan şişman erişte “CSİPETKE” kıvamındaki hamurların yapımını seyrediyoruz.
Tatlı ve “PALİNKA”(bir çeşit meyvalı brandy) ve pek yaygın olmayan çay ve kahve ikramının ardından tekrar gezimize kaldığımız yerden devam ediyoruz.
Büyük bestecilerinin heykellerinin bulunduğu opera binası, geniş caddeler…Peşte’de şehrin en görkemli neogotik binası Parlemento. O kadar geniş bir cepheye sahip ki tek bir fotograf karesine sığdırmak için şehrin tepelerine çıkmanız gerekiyor. Tepelik şehir Buda’yı ve düz olan Peşte’yi Tuna Nehri ayırıyor. Vaci Utca (cadde) tüm otel, kafe ve büyük marka mağazalarının bulunduğu geniş ve hareketli caddesi Peşte’nin. Aynı zamanda burası, Macaristan’ın olmazsa olmazı HEREND PORSELENLER’in büyük mağazasını da bulabileceğiniz nokta. En büyük ve bol çeşitli pastane, GERBEAUD (JERBO) KAFE, 1800 yıllarından beri hizmet vermekte. Gotik mimarisi ile herkesin buluşma noktası. Bir bardak sıcak çikolata ve kurabiyeleri eşliğinde bu içsel tarihi mutlaka tatmalı ve zaman tünelinden geçmelisiniz.
Elizabeth Köprüsü’nden tekrar Buda’ya; hareketli hal ve pazar yeri GREAT MARKET HALL’a geçiyoruz. Burası tüm yiyecek alışverişlerinizi rahatlıkla yapabileceğiniz görkemli bir bina; biber çeşitleri, salam ve pate gibi yiyecekleri uygun fiyata bulmak mümkün. Hatta üst katından hatıra olarak alıp saklıyabileceğiniz veya vermek isteyeceğiniz hediyelik eşya çeşitleri bulmanız mümkün. Geniş caddelerin kenarlarına ayrılmış bisiklet yolları ve çok sayıda bisikletli, ister istemez spora düşkün bir millet tablosu çiziyor.
Margrit Köprüsü’nden devam edince ilk göze çarpan yapılar olan Matthias Kilisesi, Kraliyet Sarayı ve Balıkçılar Burcu ( Kale Tepesi ) Buda Şehri üzerine kurulmuş. Bu bölüm aynı zamanda Unesco Dünya Kültür Mirasları listesinde yer alıyor. Şu an restorasyonda olan, Macaristan’ın ikinci büyük kilisesi Matthias Kilisesi’nin çatısı renkli seramik kaplı. Otele dönerken otobüsten inip halkın arasında dolaşıyorum. Kalabalık ve hareketli sokakları geçiyorum, Tuna Nehri boyunca kurulmuş bir film setindeki oyuncuları önce gerçek silahlılar sanıp korkuyorum, çekim arablarını görünce rahatlıyor, ve çok hoşlanmamalarına rağmen resim çekmeye başlıyorum.
Ortaçağ’dan bu yana şarap üreticilerinin koruyucusu olarak kabul edilen Aziz John onuruna dikilen ilk katedral bu kentte. Aziz John’un koruyuculuğuna çok güvendiklerinden olsa gerek, bin yıldır dağı taşı üzüm bağlarıyla donatmış, şarap mahzenleri inşa etmişler. Mahzenlerde şaraplar yaz kış 10-12 derecede saklanabiliyor. TOKAJİ adlı şarabın “kralların şarabı ve şarapların kralı” olarak anıldığı anlatılıyor.
Akşam yemeğine doğru yol alırken, dünyanın en büyük şarap fıçısını görmeye gidiyoruz. Gene eski ve görkemli bir yapı; mumlarla aydınlatılmış, kilise tadında çok büyük bir mahzene giriyoruz. Hafif tatlımsı şarapları tadıyoruz. Şarabın yanında henüz fırından çıkmış, ılık, Türkçe ile aynı söylenen ve aynı tada sahip “pogaca” tadıyoruz.
MACAR GULAŞ
Baharatları ilave edip, yeterince su ekleyip kısık ateşte yumuşayana kadar pişirin. Sonrasında sebzeleri ekleyin. Sebzeler yumuşayınca, salça ve biberi ekleyin. Su miktarını da ayarlayıp pişirin.