Bozcaadalı Ülke Şef: “Yerellik ve özgünlük değerimizi korumalıyız…”

Yazan Ayşe Gülay Hakyemez Son güncelleme Şub 18, 2021

Ülke Diler, Bozcaada Cabalı Meyhane’nin sahibi ve şefi. Denizin üstündeki salaş mekanı huzurlu, mezeleri nefis.. Ülke Şef ise sohbeti komik, bir doğa ve gönül adamı… Adıyla, duruşuyla, lezzetiyle çok yakışıyor adaya.. Sizlerle tanıştırmadan edemezdim..

Bozcaada’ya yolunuz düşerse (belki Bozcaada Yerel Tatlar Festivali’nde), Ülke Şef’in yemeklerini tatmak isterseniz yerinizi önceden ayırtmalısınız.. demedi demeyin!

Ülke Şef, Ada ile bağlarınız nasıl başladı, nasıl gelişti?

Annem ve babam balayı için Bozcaada’ya gelmişler, ve buraya aşık olmuşlar. O tarihten beri Bozcaada hep hayatımızda.. Yazları hep buradaydık. Kardeşimle, ailemle ve buradaki arkadaşlarımla çok güzel çocukluk anılarımız var.

Yemekle ilişkiniz ne zaman, nasıl başladı? Ailenizde sizin gibi yemek işiyle uğraşan var mı?

Aslında gıda işi ailemden geliyor. Dedem, İstiklal Caddesi’ndeki ilk müslüman pastanecidir. Lale Pastanesi’nin sahibi idi..

Daha sonra babamla birlikte İstanbul’un ilk lahmacun ve kebabçısını açmışlar. Kökenlerimiz Gaziantep bizim. Orada hala aile vakfımız var.. Aslında babam benim yiyecek işine girmemi hiç istemedi. Hep uzak tutmaya çalıştı. Mutfakta çalışarak para kazanılamayacağını düşünüyordu. Ama armut dibine düşüyor genellikle.. Tabiri caizse ben de yemek işine balıklama dalmış oldum…

Levrek Külbastı

Aşçılıktan önce neler yapıyordunuz?

Babamın pizzacı dükkanında çalıştım. Pizza işine birkaç yıl da Ukrayna’da devam ettim. Sonra tekrar İstanbul’a geri döndüm..

Bozcaada’ya gelişiniz nasıl oldu?
Kardeşim Bozcaada’da yaşamaya başlamıştı. Restoran işletiyordu. Ben de Ada’ya gelip bir karavanda yaşamaya başladım. Sonra da kendimi kardeşimin restoranında aşçılık yaparken buldum. Gittikçe keyif almaya da başladım açıkçası..

Cabalı’nın öyküsü nedir?

2012 yılında eşimle tanışıp aynı yıl evlendik. 2013 yılı başında da kendi yerimizi açmaya karar verdik. Çok sevgili bir dostumuz “Cabalı Meyhane”nin isim babası oldu. ikinci sezonumuzu tamamlayacağız bu yıl.

Aşçılıkta “olmazsa olmaz”ınız nedir?

Benim için en önemli şey, hangi mevsimde ne çıkıyorsa onu servis edebilmek. Deniz ürünlerinde de, sebze ve meyvede de bu böyle olmalı.. Malzemelerimin taze ve yerel olmasını çok önemsiyorum. Basit ve yalın olanın en lezzetlisi olduğunu düşünüyorum.

Keçi Peyniri Eritme

Sebzeler, balıklar, meyveler… Yemek malzemelerinizi nerelerden tedarik ediyorsunuz? Kendi tarlanızı kurmayı düşünüyor musunuz?

Çok güzel bir soru oldu bu. Şimdiye kadar gerek balık, gerekse sebze-meyve konusunda güvendiğimiz kişilerle çalıştık. Ancak artık kendi ürünlerimizi kendimiz yetiştireceğiz. Bu iş için gerekli çalışmalara başladık. Artık tarlamızdan mutfağımıza gelecek yeşillikler, sebzeler. Bu gerçekten çok heyecan verici.. Umarım başarılı oluruz.

Balıklarınızı da kendiniz mi tutuyorsunuz? Bozcaada’da hangi balıklar çıkıyor?

Sezonun başladığı ve işlerin çok yoğun olduğu zamanlarda bu mümkün değil. Ama sakin zamanlarda balıklarımızı kendimiz tutuyoruz. İşin dışında terapi gibi de bizim iin.. Bozcaada’da çıkan çok balık var. Palamut, uskumru, levrek, çipura, sinarit, mercan, sarpa, dülger, turna, sardalye, kolyoz… Ahtapot ve kalamarımız da var tabii.

Cabalı menüsünde neler var? Gelişimini anlatabilir misiniz?

Ruh halimize göre sayı değişebiliyor.. Yaklaşık 20-25 çeşit soğuk mezemiz var. Özel ara sıcaklarımız bulunuyor. Kağıtta kalamar mesela.. Yunan ahtapotu, güveçte keçi peyniri eritme Cabalı’nın sevilenleri… Ana yemek olarak da Cabalı levrek külbastı çok beğeniliyor. Cabalı Meyhane’nin revaçta olmasının en önemli nedeni, gelen misafirlerimizin birbirlerine bizi tavsiye ediyor olmaları… Bu bizi çok gururlandırıyor. Gelen konuklarımızın çoğu ya geçen sene gelenler ya da arkadaşının tavsiyesiyle bizi bulanlar… Sosyal medyanın önemini de yadsımıyoruz tabii ki.. Bu şekilde büyümek hoş bir şey.

Kağıtta Kalamar

Rumlardan sizlere intikal etmiş tarifler var mı?

Evet, yunan ahtapotunu rum komşularımızdan öğrendim ve kendime göre yorumladım. Ayrıca mezelerden de birkaç tanesi onlardan intikal edenler. Örneğin kaya koruğu salatası…

Okuyucularımıza Labneli patlıcan mezenizin tarifini verebilir misiniz?
Memnuniyetle.. İki közlenmiş patlıcan, labne peyniri, tuz, sarımsak, bir kaşık yoğurt.. Ağız tadınıza göre miktarlarını ayarlayabileceğiniz yalın bir tarif..

Ada turizminin en büyük problemi nedir sizce?

Araç yoğunluğu ve çevre kirliliği gibi klasik problemlerin dışında bence en büyük problemimiz Bozcaada’yı sürükleyecek bir konseptin olmaması. Birleştirici ortak mottomuzun “yereli korumak” olması gerektiğine inanıyorum. Bunun için el birliğiyle çalışmamız ve Ada’ya sahip çıkmamız gerekiyor.

Şarapçılığın önüne çıkarılan zorlukları aşabilmek için yetkililere bunu anlatabilmeliyiz. En kıymetli turizm değeri bence “yerellik ve özgünlük”tür.. Neden ben yemeklerimin yanında kendi yetiştirdiğim şarapları sunamayayım ki?”