Jilber Barutçiyan “Doğada görebilmek uğruna İsviçre’den Fransa’ya gittiğim mantarları, İstanbul çevresinde sepet dolusu topluyorum…”

Türkiye’nin taş, toprak, kereste, limon kabuğu ithal ettiğini düşündükçe Aziz Nesin geliyor aklıma… Lüks restoranlarımızın büyük paralar ödeyerek İtalya’dan getirttiği kurutulmuş “Porçini” ve diğer mantarlar ülkemizde  o kadar çok yetişiyor ki… 

Ormanlarımız mantar dolu… Ben bunu Şile’den biliyorum. Köylülerin topladığı, benim asla yemeye cesaret edemediğim mantarlar… Bir uzmanla konuşmak istedim bu konuyu.

Mantar bilimci (mikolog) dostum Jilber Barutçiyan’dan aldığım bilgiye göre Türkiye gerçek bir yabani mantar cenneti.  Farkında olan çok az…  “Birini doğada görebilmek uğruna İsviçre’den Fransa’ya gittiğim mantarları, İstanbul çevresinde sepet dolusu topluyorum”  diyen Barutçiyan yaklaşık 30 yıldır yabani mantarların peşinden gidiyor.



İsviçre’de yaşarken amatör olarak mantarcılığa başlayan ve İsviçre Sağlık Bakanlığı’ndan aldığı sertifikayla kişilerin topladığı mantarları kontrol etme, her türlü mantar ticaretinde sertifika yazma, mantar toplama kursları verme yetkisi kazanan Jilber Barutçiyan, yedi yıl önce Türkiye’ye dönmüş ve yabani mantar zengini bölgeleri gezmeye başlamış. Karadeniz Bölgesi’ni incelemiş,  Antalya’ya kadar uzanmış. Şimdi sıra Erzincan ve Sivas Bölgesi’ndeymiş…

Mantarlar konusunda anlattıklarından çok etkilendim. Kütüphanesinde yabani mantarlarla  ilgili  değişik dillerde yazılmış birçok temel eser var. Emile Boudier’in 1905 tarihli beş ciltlik başyapıtı Icones Mycologicae’nin tıpkıbasımı dahil! Ama şu sözlerini iyi değerlendirmek gerek Barutçiyan’ın: 
“Yabani mantar konusunda kitabın yenisi makbuldür. Son beş yılda bile çok şey değişti. Dün zehirli olduğu fark edilemeyen mantarlar, bugün tehlike listesinde.”

Keme mantarı

Avrupa’nın birçok ülkesinde yabani mantar toplamanın neredeyse milli spor kabul edildiğini, sadece İsviçre‘de iki bin civarında mantar toplama kulübü olduğunu söyleyen Barutçiyan’ı arayan arayana… En çok  yabani mantar ticareti yapanlar arıyormuş:

Bugüne kadar gördüğünüz yabani mantarlar arasında sizi en çok etkileyen hangisi oldu?
Hayatımın en tuhaf, en nadide yabani mantarına Küre Dağları’nda, dünyanın dördüncü büyük mağarası Ilgarini’nin dibinde rastladım. Kuru dal üstündeki salyangoz köpüğünü andıran mantar büyük bir ihtimalle Serpula lacrimans.  Üstünde ürediği dal yüzlerce yıldır aynı yerde tahminen…

Şu efsanevi mantar “Truffe”ü lezzetli buluyor musunuz?
Bilinen yaklaşık 250 tür trüf mantarı üzerinden sadece iki tür yüksek ekonomik değer taşıyor. Bu mantarlar yaşam döngülerinin tamamını toprak altında tamamladıklarından, bulması uzmanlık gerektiriyor. Fransız bilim adamı Marcel Locquin, Truffe’ten ilk kez Anadolu’daki Sümer yazıtlarında bahsedildiğini yazıyor. 

“Tabarli”ymiş ismi. Bu muhtemelen Türkiye’de “keme” olarak bilinen tür, taze patates tadındadır, bana sorarsanız lezzeti ülkemizde çok abartılıyor…  Aslında değerli trüf türleri aransa bulunabilir de. Çünkü çevresi tüylü meşeyle (Quercus Pubescens), ya da fındık ağaçlarının bulunduğu alanları çok sever…”  İtalyanlar, toprağa gömülü mantarları bulmak için özel eğitimli domuz ya da avcı köpekleri kullanıyor. Bu köpeklerin fiyatı 20 bin doları aşıyor.

Amanita phalloides

İstanbul’da nerelerde var lezzetli mantarlar? Hangi şarapları tavsiye edersiniz yanında?
Mevsiminde her yerde mantar bulmak mümkün,şehrin biraz dışına çıkıp her türlü ormanlık ve çayırlık alanda ilginç mantar türleriyle karşılaşabilirsiniz. Polonezköy, Şile, Belgrad ormanları, Çatalca ulaşımı nispeten kolay yerler. Şarap ise çok derin bir konu, mantarların ince tatlarını olumsuz etkilememek için beyaz şaraplar tüketilebileceği gibi, kırmızı şaraplarda hafif türler tercih edilebilir, bir de mantarın hangi türünün hangi ana yemekle verildiğinin önemi var tabii ki.

Amanita Ceasarea (Sezar’ın Mantarı)

En sevdiğiniz mantar hangisi?

Lezzetli mantarlardan Porçini

Köylülerimizin yıllardır toplayıp yediği mantarlara güvenebilir miyiz?

Pek çok mantar senede sadece bir kere verim verir,  hiçbir makro-mantar  da ”kayadan” çıkmaz. Bahsedilen dağı ve söz konusu mantarı görmedim fakat sadece tek bir bölgeye mahsus (endemik), bir mantar türü bilimsel açıdan pek inandırıcı değil.

Ölümsüzlük mantarı olarak da anılan kırmızı Reishi mantarı hakkında ne söylemek istersiniz?
Bu mantarın Çin tıbbında kullanıldığı ve pek çok hastalığa iyi geldiği söylense de, modern tıp bunu pek desteklemiyor. Üretimi yapılıp kayda değer fiyatlara satılan bu mantar ülkemizde doğal ortamda sıkça rastlanan bir tür, herhangi bir şeye iyi geldiğini kabul etsek bile fiyatının yüksekliğini anlayamıyorum.

Mantar keşif turları düzenliyormuşsunuz? Önümüzdeki günlerde nereye gideceksiniz?
Mantar mevsiminde çeşitli turlar ve eğitim faaliyetleri düzenliyoruz, mevsim durumuna göre değişik yerlere gidebiliyoruz. İstanbul Belgrad ormanları, İğne ada, İzmit-Yuvacık, Kastamonu-Azdavay sıkça ziyaret ettiğimiz bölgeler. Mantarların üremesi yağmurlarla direkt ilgili olduğundan programlarımızı sadece birkaç gün öncesinden yayınlayabiliyoruz, bilgilenmek için grubumuzu (Mantar Dostları) takip etmek gerekiyor.

Amanita muscaria

Grubunuzu bir kulübe dönüştürme çalışmalarınız var mı?
Avrupa’da hemen hemen her köyde mantar kulüpleri vardır. Mantarı çok iyi bilen uzmanlar bulunur, tüm üyeler topladıkları mantarı bu kişiye gösterir. Bizim henüz bir kulübümüz yok. Bir web sitesi hazırlığı içindeyiz. Grubumuzla arazi çalışmaları yapıyoruz. Teorik ve pratik eğitimlerimiz var. Topladığımız mantarlarla yemekler yapıyoruz. Avrupada’ki benzerlerimizle iletişim içindeyiz ve bir kulüp olma yolunda ilerliyoruz…

Mantar gezilerinize kimler katılıyor? Topladıklarınızı yiyor musunuz?
Mantar toplayıcılığı çok değişik kesimlere hitap ediyor,  her yaş kesiminden, herkesin yapabileceği bir doğa sporu gibi, sportif performans ve pahalı bir donanım gerektirmiyor. Doğal yaşamı özleyen şehirliden, yeni ve doğal lezzetler arayan mutfak meraklılarına, bilim adamlarından, olaya ticari olarak bakan iş adamlarına, ek gelir potansiyeliyle ilgilenen köylümüzden turizmcisine kadar geniş bir katılımcı yelpazemiz var. 

Katılımcılar başlangıçta doğal olarak yenen değerli mantarların peşindeler. Bizim esas amacımız ise onlara öncelikle en tehlikeli türleri ve doğaya zarar vermeksizin mantar toplamayı öğretmek. Mantar turlarının sonunda yemekler de düzenliyoruz tabii ki.

Yenebilir muhteşem mantarlar: Amanita caesarea ( tek kırmızı), Cantharellus cibarius (sağda sarı) Craterelleus cornucopioides (aşağıda siyah), Hrdnum repandum  (solda bej),   Russula virescens (ortada ikili yeşil).